ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
Para saber un poco más
EVALUATION OF THE ACCEPTABILITY OF LOW GLYCAEMIC INDEX PREPARATIONS, FORMULATED BY REPLICATING TRADITIONAL CHILEAN CULINARY PREPARATIONS WITH A HIGH GLYCAEMIC INDEX
Se evaluó la aceptabilidad de preparaciones chilenas clásicas, que fueron modificadas a través del cambio de ingredientes y técnicas culinarias, para que tuvieran un menor índice glicemico. Este estudio muestra cómo a través de las técnicas culinarias podemos realizar aptas para poblaciones con patologías como la diabetes, sin modificar los aspectos sensoriales. Pincha aquí para saber más
CULINARY MEDICINE: PATIENT EDUCATION FOR THERAPEUTIC LIFESTYLE CHANGES
La educación sobre técnicas culinarias y conocimiento nutricional, puede ser utilizado como una terapia para el cambio de hábitos alimentarios. Pudiendo promover un mejor estado de salud y menor riesgo cardiovascular. Este paper describe la medicina culinaria, como una terapia para el cambio en estilos de vida. Pincha aquí para leer más
INFLUENCE OF CULINARY TREATMENT ON THE CONCENTRATION AND ON THE BIOAVAILABILITY OF CADMIUM, CHROMIUM, COPPER, AND LEAD IN SEAFOOD
Los productos marinos pueden tener elementos potencialmente tóxicos, es por esto que este estudio tuvo como objetivo el uso de distintos métodos de cocción como hervir, freír y saltear, en productos marinos, para ver la biodisponibilidad de cadmio, cromo, cobre y plomo. Pudiendo identificar qué técnicas culinarias podemos preferir para la preparación de estos alimentos. Pincha aquí para saber más
POTASSIUM REDUCTION IN FOOD BY PREPARATION TECHNIQUE FOR THE DIETETIC MANAGEMENT OF PATIENTS WITH CHRONIC KIDNEY DISEASE: A REVIEW
Esta revisión bibliográfica describió lo observado en diferentes estudios sobre el uso de técnicas culinarias para la reducción de potasio, utilizadas como herramientas para el tratamiento de enfermedad renal crónica. Donde la cocción en agua, a presión y en el microondas se reducen los niveles de potasio en todos los grupos de alimentos. Pincha aquí para saber más
NUTRITIONAL AND PHYTOCHEMICAL COMPOSITION OF MEDITERRANEAN WILD VEGETABLES AFTER CULINARY TREATMENT
Se realizó una evaluación de la composición nutricional, incluyendo fibra, composición de minerales, folatos y vitamina C, de vegetales mediterráneos, cocinados en agua hirviendo, comparando los resultados iniciales y posterior al procesamiento culinario. Con el objetivo de evaluar el efecto de las técnicas culinarias en la composición nutricional de los alimentos. Pincha aquí para saber más
THE NUTRITIONAL VALUE AND HEALTH BENEFITS OF CHICKPEAS AND HUMMUS
El hummus tradicional es una salsa o pasta para untar rica en nutrientes, hecha con garbanzos cocidos y machacados, mezclados con tahini, aceite de oliva, zumo de limón y especias.
Las nuevas investigaciones sugieren que los garbanzos y el hummus pueden desempeñar un papel beneficioso en el control del peso y la regulación de la glucosa y la insulina, así como tener un impacto positivo en algunos marcadores de enfermedades cardiovasculares (ECV). Esto debido a que tanto garbanzos crudos como cocidos y el hummus contienen compuestos bioactivos como el ácido fítico, los esteroles, los taninos, los carotenoides y otros polifenoles como las isoflavonas, cuyos beneficios pueden ir más allá de las necesidades nutricionales básicas del ser humano. Pincha aquí para saber más
THE EFFECT OF PROCESSING AND COOKING ON GLUCORAPHANIN AND SULFORAPHANE IN BRASSICA VEGETABLES
Las verduras del genero Brassica conocidas como coles: Coliflor, brócoli, coles de Bruselas, repollo, entre otras, contienen potentes compuestos anticancerígenos en su estado crudo, sin embargo, es común procesarlas y/o cocinarlas para consumirlas, lo cual puede afectar a estos compuestos. La glucorafanina (GLR) es el más abundante y su componente hidrolizado, el sulforafano (SLR), es el compuesto anticancerígeno más potente de las Brassica.
La congelación puede evitar las pérdidas de GLR, mientras que el microondas de corta duración, la cocción al vapor de corta duración y la fermentación promueven la biotransformación de GLR a SLR; la ebullición y el escaldado causan las mayores pérdidas de GLR y SLR, mientras que la congelación protege significativamente sus pérdidas; el salteado varía los niveles de GLR y SLR en diferentes condiciones de cocción. Pincha aquí para saber más
EFFECT OF COMMON CULINARY METHODS PRACTICED IN SRI LANKA ON THE NUTRIENT COMPOSITION OF COMMONLY CONSUMED VEGETABLES AND OTHER FOODS
El objetivo de este estudio era determinar el efecto de los métodos de cocción tradicionales de Sri Lanka es decir la adición de coco y especias, sobre la composición química de las verduras, los cereales y los alimentos a base de cereales, las legumbres y algunas variedades de alimentos no vegetarianos consumidos en la dieta diaria.
Los resultados indican que la adición de leche de coco (LM), restos de coco y aceite de coco (AC) tuvo un impacto significativo en el contenido de grasa de los alimentos preparados. La cocción ayudó a reducir el contenido de grasa en los cereales y las legumbres. Pincha aquí para saber más
HEALTH BENEFITS OF FERMENTED FOODS
El proceso de fermentación y los productos fermentados resultantes se ha asociado con muchos beneficios para la salud.
Durante la fermentación, las bacterias sintetizan vitaminas y minerales, producen péptidos biológicamente activos con enzimas como la proteinasa y la peptidasa, y eliminan algunos no nutrientes. Los péptidos bioactivos presentan efectos antioxidantes, antimicrobianos, antagonistas opioides, antialérgicos y reductores de la presión arterial. Pincha aquí para saber más
BIOACTIVE COMPONENTS OF MUSHROOMS: PROCESSING EFFECTS AND HEALTH BENEFITS
Las setas se han usado desde la antigüedad por sus propiedades culinarias y terapéuticas. La investigación futura debe centrarse en el desarrollo de procesos para retener los componentes bioactivos de los hongos, y la valorización de los residuos generados durante el procesamiento. Además, los mecanismos de acción de los componentes bioactivos de los hongos deberían estudiarse en detalle para delinear sus diversos roles y funciones en la prevención y el tratamiento de varias enfermedades. Pincha aquí para saber más
EFFECT OF FRYING ON THE BIOACTIVE COMPONENTS OF THE NATIVE POTATO
(SOLANUM TUBEROSUM SP.) PUKA AMBROSIO
Las papas son una buena fuente de vitamina C y las variedades nativas se caracterizan además por sus compuestos antioxidantes.
El espesor del corte de la papa y la interacción entre este y el tiempo de fritura tuvieron efecto significativo sobre la retención de vitamina C.
La operación de fritura generó modificaciones en las características físicas, químicas, concentración de componentes bioactivos y capacidad antioxidante, observándose un incremento en el contenido de carbohidratos, fibra, cenizas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Pincha aquí para saber más
INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SOBRE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM L.)
El objetivo de evaluar el efecto de tres tipos de cocción (rehogado, hervido y asado), sobre el contenido de los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante en tomate. Se observó un aumento significativo (P ≤ 0.05) en la concentración de carotenoides y compuestos fenólicos en tomates por efecto del rehogado y por lo tanto una mayor actividad antioxidante. El hervido provocó un efecto de lixiviación de los compuestos bioactivos al medio de cocimiento y por lo tanto una menor concentración de estos compuestos. El rehogado (salteado con materia grasa) fue el mejor método de cocción de tomates para obtener una mayor concentración de compuestos antioxidantes. Pincha aquí para saber más